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Radicchio di Salcano

I linguisti si arrovellano il cervello giustamente: un ortaggio senza un frammento di verde è davvero un vegetale? La coltura che subisce l’ultima trasformazione nella stalla è la coltura? Il radicchio (dal latino Radix), che è apprezzato più per le sue foglie croccanti che per le radici a cui deve il suo nome, ha il diritto di essere chiamato così? Questo non interessa ai buongustai: per loro La Rosa di Gorizia (da regvat, dente di leone, un nome usato per la cicoria, a cui il radicchio appartiene) è la prelibatezza più ricercata del radicchio bianco di Gorizia, che richiede tanto sforzo per l’acquisto quanto dai coltivatori per offrirlo a loro.
Secondo i documenti stampati la vendita di questo radicchio speciale inizia al mercato di Gorizia negli anni Settanta dell’Ottocento. I cronisti hanno sottolineato la particolarità della produzione, che si basava sullo sbiadimento delle piante nelle stalle, dove le vecchie grandi foglie marcivano nel calore del letame e degli animali, e una nuova testa, di solito grande come il pugno di un ragazzo, viola e con le nervature bianche come la neve, cresceva dalla radice. Il viaggio dalla semina alla preparazione per il mercato è stato lungo, la pianta doveva essere tenuta in mano almeno nove volte prima di essere messa nel cesto perché le donne lo mettessero sulla testa e lo portassero al mercato. Secondo Rihard Dolenc nelle Notizie di agricoltura e artigianato del 1886, il visitatore poteva vedere “dal cesto al cesto la più bella insalata di radicchio dai colori gialli e rossi. La produzione di giallo, chiamato canarino tra la gente locale, oggi copre solo l’ 1% circa di tutto il radicchio invernale, tra cui spicca La Rosa di Gorizia con la sua forma che ricorda molto una rosa.
Famiglie con una lunga tradizione di coltivazione si prendono cura di coltivare semi da radici selezionate, quindi la vera Rosa di Gorizia è come un’opera d’arte di Leonardo da Vinci: mai finita. I coltivatori (purtroppo) non sono riusciti a mettersi d’accordo sulla nobilitazione, e i risultati dell’uso dei semi acquistati non sono molto incoraggianti. Questo vale solo per la forma prevista di radicchio bianco, ma secondo Matej Vodan dall’osteria Žogica non altera il gusto, che è molto importante nella classifica del radicchio nel menu. Soprattutto se non offriamo foglie di radicchio intere, in insalata o per decorazione, che sono anche belle da vedere, ma come base per preparare sughi, per farcire la pasta o in qualche altro modo innovativo.
“Non si può dettare le condizioni alla Rosa di Gorizia, che richiede il suo tempo e soprattutto le condizioni meteorologiche adeguate”, dice Klara Jug, ma lo stesso direbbero anche Joško Kancler, Boštjan Koršič, Marta o qualsiasi altro coltivatore. In cucina ci vuole concentrazione per trarne il meglio possibile, aggiungono nell’osteria Žogica. Sono finiti i giorni in cui dovevano spiegare agli ospiti cos’è la Rosa di Gorizia. Chi vuole può vedere un’affascinante mostra di fotografie delle quattro stagioni del radicchio, e chi vuole può ordinarlo nei mesi invernali. Da molti anni si prepara un menù dalla Rosa di Gorizia a più portate, dove il radicchio accompagna tutti i piatti, dal benvenuto al dolce, e la radice aromatizza il gusto degli amari originali. I dati di vendita confermano la popolarità della Rosa di Gorizia e, ovviamente, l’impegno del personale che sa prepararla e presentarla. Al culmine della stagione, che dura da inizio dicembre a fine febbraio, si consumano anche 40 chilogrammi del radicchio a settimana. La Rosa di Gorizia come deve essere, quindi come un’insalata classica, non è più una sfida per Matej, quindi inventa costantemente nuovi piatti. Anche grazie a tali piatti, l’osteria Žogica è giustamente chiamata la CASA DELLA ROSA DI GORIZIA.

Scrito da Toni Gomišček. Foto di David Verlič

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